Histoire des laits végétaux
Alimentation et Régime
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Qu’est-ce qu’un lait végétal maison (boisson) ? Son histoire dans le temps nous permet de mieux comprendre son retour de force en ces temps dit "moderne" !
L'équipe Macro Editions
Les laits végétaux ont accompagné l’être humain depuis des temps immémoriaux. Les traités gastronomiques et les médecins de différents continents, époques et cultures parlent explicitement de « lait végétal », mentionnant expressément les laits d’amande, de coco, de noix et bien d’autres encore.
Quelle est on histoire dans le temps pour mieux comprendre son retour de force aujourd'hui et sa lutte face au lait d'origine animale ?
Qu’est-ce qu’un lait végétal maison ?
Le lait végétal est un liquide filtré, crémeux et blanchâtre, provenant de l’émulsion de graines mélangées à de l’eau. Il peut être aromatisé à l’aide d’herbes, de fruits, d’épices et/ou d’édulcorants.
Les principales phases de fabrication depuis l'antiquité pour faire son laitvégétal sont :
- Les graines étaient écrasées dans un mortier ou râpées,
- puis mélangées avec de l’eau
- et enfin filtrées avec de la gaze, une toile de lin ou de coton, des coraux ou de grandes feuilles poreuses.
Les origines du lait végétal
Selon nos recherches, les plus anciennes traces d’utilisation du terme « lait végétal » remontent à la Rome antique, et plus précisément au ive siècle après J-C.
Seul ouvrage gastronomique de l’Empire romain parvenu jusqu’à nous, De re coquinaria, traditionnellement attribué à Marcus Gavius Apicius, indique que les laits végétaux étaient un ingrédient commun de la cuisine de l’époque.
Cependant, Apicius ne semble pas avoir rédigé que des recettes romaines, mais également un vaste recueil de préparations et techniques culinaires issues d’autres civilisations, telles la grecque, la mésopotamienne et bien d’autres encore.
RECETTES VIDEO (voir lien en bas de la page)
Et c’est ainsi qu’il nous parle, en latin, de lacte nucis (lait de noix) et de la technique du « sucu seu lacte illius arboris » (littéralement, « presser le lait de certaines plantes ou certains arbres »).
Il explique en outre que ces laits étaient répandus dans la Grèce antique, et il les associe au terme correspondant xouxi.
Cependant, les laits végétaux étaient probablement déjà communs parmi les civilisations précédentes, par exemple chez les Égyptiens. En effet, la technique consistant à « émulsionner » ou « filtrer » des graines moulues était déjà largement connue depuis des temps reculés.
Sur cette photo on peut voir une personne âgée montrant
comment elle filtre le lait de coco avec des coraux séchés (colombie)
Le lait végétal au Moyen Âge
Durant le Moyen Âge, les laits végétaux étaient utilisés aussi fréquemment que le sel ou le lait d’origine animale, si l’on en croit les plus grands manuscrits culinaires médiévaux de toute l’Europe.
Parmi les nombreuses recettes de plats élaborés à partir de laits végétaux, on peut citer le célèbre « Menjar blanc » (blanc-manger), une préparation à base de lait d’amande (llet d’ametlles) que même le fameux Don Quichotte de Cervantes goûta lorsqu’il se rendit à Barcelone.
Mais les laits végétaux n’ont pas été importants que dans la cuisine de l’époque, ils l’ont également été dans la médecine : Gervase Markham, dans son ouvrage The English Housewife (1614), recommande le lait d’amande mélangé à d’autres herbes pour faire baisser la fièvre.
[...]
Quelques Livres de références littéraires culinaires des temps anciens qui pqrle de laits végétaux :
- Llibre de Sent Soví (1324) : un ouvrage catalan dont les recettes inspirèrent les cours de France, d’Angleterre, d’Italie et bien d’autres.
- The forme of Cury (1390) : diffusé surtout en Angleterre
- The complete herbal (1653)
- Le Viandier (1651)
- Neapolitan Recipe Collection (xve siècle)
- Libellus de Arte Coquinaria (xiiiexive siècles)
- Das Buch von guter Speise (1350)
- Medieval Arab Cookery
- Kitab al-Tabikh (10 ap. J.-C.)
- Anonymous Andalusian Cook Book (1200)
"Le Vandier" de Taillevant (14ieme s.)
Le lait végétal l’époque moderne
les pays du nord de l’Europe, les familles modestes préparaient des laits végétaux avec des graines d’arbres locaux, tels le noyer (lait de noix) et le châtaignier (lait de châtaigne), tandis que les nobles mangeaient des plats préparés à base de lait d’amande, plus coûteux et importé des pays méditerranéens.
Dans certaines régions d’Espagne le lait d’arachide (Saragosse), le lait de graines de citrouille (Murcie) et le lait d’amande (Baléares et Alicante) étaient des boissons populaires que toutes les familles préparaient à domicile pour leur propre consommation ou pour la vente à petite échelle. Les graines de souchet se vendaient dans toutes les régions d’Espagne, et l’horchata de chufa (ou orgeat de souchet) était un lait végétal très répandu, que ce soit à Madrid, à Barcelone où dans sa ville d’origine, Valence.
L’horchata est très populaires en Amérique du Sud.
En Asie, dès 1700, l’utilisation de soja est reporté par Navarrete, un missionnaire en Chine.
En conclusion, on peut dire que durant des millénaires
les laits végétaux ont été préparés à domicile
à base de fruits secs et graines sauvages,
naturels et nutritifs,
récoltés par les familles elles-mêmes.
Les laits végétaux ont été populaires pour de nombreuses raisons en Europe :
- au cours des siècles passés, l’Europe était recouverte de forêts millénaires. Cueillir des fruits secs sauvages était une activité à la portée de tous ;
- les fruits secs et les graines pouvaient se conserver à la maison durant des années, et il était donc possible de les utiliser selon les besoins pour préparer du « lait » ;
- le lait végétal pouvait se boire ou être utilisé pour cuisiner en remplacement des huiles et graisses plus chères ;
- le lait d’origine animale tournait rapidement (les réfrigérateurs n’existaient pas !), donnait des maladies et n’était pas toujours disponible ;
- durant le Carême (période durant laquelle la consommation de produits d’origine animale était interdite), les laits végétaux étaient une alternative très populaire.
LA MISE AU BAN DES LAITS VÉGÉTAUX
L’Union européenne a interdit l’utilisation du mot « lait » pour désigner les laits d’origine végétale, seuls ceux d’origine animale peuvent être déclarés comme tels (Règlement CE 1308/2013).
En Amérique ou sur les autres continents (pour le moment), étiqueter un lait végétal comme « lait de soja » ou « lait d’amande » ne pose aucun problème. En Europe, il faut recourir à des tournures du type « boisson à base de soja ».
Est-il justifié de bannir l’expression « lait végétal » en Europe ?
Voyons ce qu’en disent les dictionnaires Samuel Johnson (1709-1784), dans le Dictionary of the English Language (référence des dictionnaires anglais), et Noah Webster (1758-1843), dans An American Dictionary of English Language (père des dictionnaires d’anglais américain), définissent l’un comme l’autre le terme « lait » comme la sécrétion mammaire des mammifères femelles, mais également comme l’émulsion produite à partir de graines, tels que les laits d’amande, de pistache ou de coco.
De nos jours, l’Oxford English Dictionary et le Cambridge English Dictionary, dans la deuxième définition du mot « lait », évoquent le jus blanc de certaines plantes, comme le lait de coco.
Si l’on consulte les dictionnaires d’autres langues européennes, comme celui de la Real Academia de la Lengua Española, on trouve des définitions similaires.
Voyons ce qu’en dit l’histoire…
Les laits végétaux sont un produit incontournable de la médecine
et de la cuisine des principaux pays européens
depuis au moins 1 000 ans,
comme nous l’avons vu précédemment.
Et il est important de souligner
que l’on trouve littéralement dans tous ces manuscrits
l’emploi des mots lacte, Milch, mylke, laict, latte, etc.
Mais alors, sur quelles bases et quels critères l’Union européenne a-t-elle interdit l’emploi de l’expression « lait végétal » ?
Uniquement sur la base des pressions des lobbys du lait qui tiennent Bruxelles en otage. De purs intérêts économiques et un désir démesuré, au point d’en être suspect, que tous boivent du « lait de vache industriel ».
Il suffit de jeter un coup d’oeil aux pyramides nutritionnelles de n’importe quel gouvernement européen et aux montagnes d’argent public allouées à la promotion de la consommation de lait.
Le lait végétal aux États-Unis ?
Le tout-puissant lobby du lait NMPF (National Milk Producers Federation) a fait pression sur la FDA (Food and Drugs Administration), l’agence responsable de la santé et de l’alimentation, pour interdire les termes « lait végétal » qui selon elle « engendrent la confusion chez les consommateurs ».
Espérons que l’Union européenne rectifie le tir et autorise à nouveau l’utilisation de l’expression « lait végétal », comme cela a été le cas durant des milliers d’années et comme en témoignent les langues que l’on parle sur son territoire.
C’est dans ce but que ChufaMix a présenté une requête officielle au Parlement européen afin de faire modifier le Règlement (UE) 1308/2013 et de permettre l’utilisation de l’expression « lait végétal », comme on l’a toujours fait. Espérons aussi que la FDA ne cède pas aux pressions du lobby du lait nord-américain.
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